Дрожжи для производства пива

Дрожжами называют относящиеся к классу сумчатых грибов одноклеточные микроорганизмы, вызывающие процесс брожения. Форма клетки может быть как овальной так и круглой, а габаритные размеры колеблются в пределах: по ширине от 5 до 7 мкм, и по длине – от 8 до 10 мкм. На величину дрожжевой клетки может влиять как ее возраст, так и физиологическое состояние.

Химический состав дрожжей так же не стандартен и зависит от ряда факторов, заставляющих в определенных пределах его колебаться.

Воды в дрожжевой клетке содержится примерно на 75%. Сухое вещество дрожжей состоит из органических и неорганических веществ. Доля последних не превышает 1/10. Среди органических веществ можно выделить белковые вещества, доля которых колеблется от 40 до 60%; углеводы – от 25 до 35% и жиры (липиды) – от 4 до 7% к общей массе сухих веществ.

Среди минеральных (неорганических) веществ выделяется калий, содержание которого приблизительно равно 2400мг на 100г сухих веществ, чуть меньше – фосфора, около 200мг кальция и незначительное содержание магния, цинка, марганца и т.д.

Многозначительность фосфорных соединений проявляется в обмене веществ у клеток дрожжевых культур, за счет того, что они входят в состав промежуточных продуктов спиртового брожения. Немаловажно и значение калия, участвующего в построении молекул белков и углеводов. Помимо этого дрожжи обогащены витаминами, такими как тиамин В1, рибофлавин В2, биотин Н, пиридоксин В6, а так же никотиновая РР, фолиевая В9 и пантотеновая В5 кислоты.

Размножение дрожжевых клеток. Этот этап так же называется ростом дрожжей. В нормальных условиях дрожжевые клетки размножаются почкованием, когда из образовавшейся в материнской клетке почки развивается и вырастает дочерняя клетка. При неблагоприятных же условиях клетки по возникающих в них перегородках распадаются на так называемые споры. При возобновлении достаточных условий питания споры начинают прорастать, образуя новые дрожжевые клетки.

Во время сбраживания сусла, дрожжевые клетки находятся в наиболее благоприятной среде для питания и размножаются за счет этого только почкованием, не образуя спор. В питательной среде пивного сусла жизнедеятельность дрожжевых клеток можно разделить на четыре этапа (фазы):

На начальном этапе, так называемой латентной фазе, дрожжи приспосабливаются к среде обитания и подготавливаются к процессу размножения. Концентрация дрожжей в какой-то мере начинает повышаться. В пивоварении длительность этой фазы составляет от 1 до 1,5 суток.
Следующая фаза, при которой скорость размножения клеток достигает своего максимального значения и их количество увеличивается в несколько раз, называется логарифмической.
На следующем этапе скорость появления новых клеток и скорость отмирания старых постепенно уравновешивается после спада темпа размножения – наступает стационарная фаза.
Заключительная фаза обусловлена спадом количества дрожжевых клеток за счет уменьшения объема питательных веществ и увеличения продуктов обмена. Эта фаза называется затухающей и приводит к отмиранию клеток и оседание их на дно бродильного аппарата

Так называемый автолиз – распад составных частей клетки под действием собственных ферментов, происходит после ее отмирания, когда все биохимические процессы, проходившие внутри клетки прекращаются вместе с жизнедеятельностью. При автолизе происходит образование низкомолекулярных продуктов распада, которые напрямую влияют на вкус пива. Слабый дрожжевой привкус появляется в случае незначительного автолиза, а горький посторонний вкус – при его сильно большом показателе. Причиной коллоидного помутнения пива могут послужить выделяемые при автолизе азотистые вещества.

назад |

наверх